烹調油品怎麼選? 掌握「發煙點」,吃得健康又多元!

一個人把食用油倒在沙拉上。透明玻璃瓶裡裝著鮮黃色的油脂,木碗裡的沙拉看起來新鮮可口

一走進超市,貨架上的油品琳瑯滿目,頓時陷入選擇障礙,讓人不知從何下手…?其實只要了解油品的「發煙點」為何,再根據烹調的方式去選擇對應的油品,就可以輕鬆選購,且吃得多元又營養囉!

 

什麼是油品的「發煙點」?

油品的「發煙點(smoke point)」,又稱為「冒煙點」,指的是油品開始冒煙的最低溫度。當烹煮的溫度高於油品的發煙點時,油品就會發生變質,產生不良化學物質,並揮發到空氣中,形成可看得見的煙霧。變質的油品不但不適合食用,此時吸入的油煙也可能具有致癌性!因此,為了避免油品變質危害健康,選擇發煙點高於料理溫度的油,是非常重要的!

說明料理的溫度範圍。煮、水炒為100-160℃。短時間炒為160-180℃。短時間炸為180-220℃。煎、烤、長時間高溫油炸為220℃以上

 

烹調的油品要如何選擇?

市售油品種類非常多元,由於煎煮炒炸時的溫度都不相同,建議依照料理的方式去選購對應的油品即可。例如,若是沙拉、涼拌小菜,建議使用亞麻仁油;若是低溫炒、煮,建議使用金瓜籽油;若是需要烤箱的烘焙,可試試榛果油;若是需要長時間煎、油炸,則建議選擇發煙點220℃以上的油品。

此外,各個油品含有不同的營養成分,建議家中做菜可以準備兩種以上的油品,不但能攝取更豐富的營養,菜色風味也更多元!

以下表格為幾種常見油品的發煙點,提供做參考:

說明幾種常見油品的點發煙點。亞麻仁油107°C/金瓜籽油   160°C/奶油177°C/芝麻油      177°C/豬油182-220°C/芥花油204°C/特級初榨橄欖油210°C/榛果油210°C/葵花油      220°C 以上/苦茶油225°C/純橄欖油230°C/精煉大豆油232°C/玄米油254°C/

 

*用好油做出好料理!更多推薦食譜,請參考官網「料理食譜」*


資料來源:

Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking.USA: Academic Press. p. 61. ISBN 978-012-391882-6. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils. Retrieved from: https://books.google.com.tw/books?id=p2j3v6ImcX0C&pg=PT73&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

已加入購物車
已更新購物車
網路異常,請重新整理