烹調油品怎麼選? 了解「發煙點」以及製油方法，吃得健康又安心！

一走進超市，貨架上的油品琳瑯滿目，讓人不知從何下手…？只要先想想平時料理的方式，對照烹調的溫度後，再對應油品的「發煙點」，即可輕鬆選購油品！此外，若再進一步了解油品的製造方式，就能吃得更安心、營養更豐富！

什麼是油品的「發煙點」?

油品的「發煙點（smoke point）」，又稱為「冒煙點」，指的是油品開始冒煙的最低溫度(冒油煙，非水蒸氣)。當烹煮的溫度高於油品的發煙點時，油品就會發生變質，並產生不良化學物質，揮發到空氣中，形成可看得見的煙霧。變質的油品不但不適合食用，此時吸入的油煙也無益於健康！因此，選擇發煙點高於料理溫度的油品，是非常重要的！在使用油品前，不妨了解一下該油品的發煙點，再搭配適當的料理溫度，才能煮得安心、吃得放心！

烹調的油品要如何選擇？

市售油品種類非常多元，由於煎/煮/炒/炸時的溫度都不相同，建議依照料理的方式去挑選對應的油品。例如：沙拉、涼拌小菜，建議使用發煙點低的亞麻仁油；低溫炒、煮，建議使用金瓜籽油或芝麻油；若是需要烤箱的烘焙料理，可試試有獨特堅果香氣的榛果油；若是長時間煎、油炸，則建議選擇發煙點220℃以上的油品。

此外，各個油品含有不同的營養成分，建議家中做菜可以準備兩種以上的油品輪流使用，不但能攝取更豐富的營養，菜色風味也更多元！

以下表格為幾種常見油品的發煙點，提供做參考：

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吃進的油，是如何製造的呢?

了解發煙點後，想必已經知道要選擇什麼油了~但您是否曾思考過，吃進去的油是如何製造的呢？油品的製造方式，除了會影響價格之外，營養素的含量也可能有差異。為了買到優質好油，一起來了解「油品的製作方法」吧！

油品的製作方法主要有「傳統壓榨法」以及「化學溶劑萃取法」。「傳統壓榨法」是指物理性的製油方式，將要榨油的植物原料弄碎、加熱、軟化後再「壓榨」取得油脂。由於初榨的油脂難免會有雜質，需要放置個幾天、經過沉澱後才能取得清澈的油。
「化學溶劑萃取法」是偏向化學性的製油方式，利用化學溶劑(例如:正己烷) 萃取植物原料的油脂後，再經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等「精煉」的過程而取得油脂。

兩種方法相比之下，雖然傳統壓榨法的萃油率低、生產成本高，但製作過程中無化學溶劑殘留的疑慮，且更能保留食材營養！

選購一支優質好油吧！

看完了以上介紹，是不是對挑選油品更有概念了呢？了解油品的發煙點、料理時的烹調溫度、製油的方式之外，也別忘了購買油品時應注意油品包裝上的說明標籤，也不妨多認識各種油品的營養價值。為自己、為家人挑選優質又理想的好油吧！

資料來源:

• Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking.USA: Academic Press. p. 61. ISBN 978-012-391882-6. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils. Retrieved from: https://books.google.com.tw/books?id=p2j3v6ImcX0C&pg=PT73&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

• 高志明 (2015)。非油不可•好油難尋(家庭廚房版)。台北市：台灣英文新聞股份有限公司。